きもと　山廃　とは？

生もと　とは江戸時代に確立した伝統的な酒の製法で、
天然の乳酸菌の力を借りて、酒の元になる酒母を作る方法。

タンクに蒸した米と麹、水を入れ、蔵にすみ着いた乳酸菌に乳酸を
つくらせる。乳酸菌が雑菌や不要な野菜酵母を殺したところで、
アルコール発酵に必要な酵母を投入する。
培養された酵母も生命力が強いものが生き残り、この酵母を使って
できた酒は重厚なうまみと酸を伴う味になるとされる。
醸造には３０日以上かかる。

この過程で最も人手のかかる作業が、雑菌が動かず、乳酸菌が
活動しやすい気温５度ぐらいの寒さの中で、蒸米と麹と水を
混ぜ合わせる「山卸し」だ。
かゆ状になるまで丸１日かける。人件費も手間もかかるこの作業を
廃止しても、蒸米の投入を遅らせることでほぼ同様の酒母が
できることが明治時代にわかった。
この手法を「山卸し廃止（やまはい）」と呼ぶ。

これに対して現在造られている酒のほとんどは、水に人工的に
乳酸を加え、蒸した米と麹を混ぜる「速醸」で２週間程度で酒を
醸造できる。

（朝日新聞GLOBEより転記）